亜硝酸Na(ナトリウム)
買い物の際には、出来るだけ避けたい添加物です。
(発色剤と漂白剤として使われている可能性が)
亜硝酸Naは添加物の中でもっとも急性毒性の強いものです。誤って摂取すると、中毒症状として、嘔吐、チアノーゼ(皮膚や粘膜が青色になること)、動悸などを起こします。これまでの中毒例から計算された人間の致死量は0.18～2.5g。値に幅がありますが、最低の0.18gは猛毒の青酸カリの致死量0.15gとほぼ同じです。イタリアでは、女性が甘味料のソルビットと思って飲んでいたサプリメントが、実際には亜硝酸Naであったために死亡しています。食品に一定量含まれると中毒を起こすので、食品に対する添加量が厳しく制限されています。これほど毒性が強く、しかも発がん性物質に変化する可能性のある化学物質を食品に混ぜるべきではありません。
亜硝酸ナトリウムが、化学変化したニトロソアミン類に強い発がん性が認められています。
あらびきウインナー
亜硝酸Naは、発色剤としてウインナーソーセージ・ハム・ベーコン
また、漂白剤として亜硝酸塩として表記されています。
亜硝酸塩は簡素名
亜硝酸ナトリウム
次亜硝酸ナトリウム
ピロ亜硝酸カリウム
ピロ亜硝酸ナトリウム
二酸化硝黄
発色剤にしても漂白剤にしても、見た目が悪いと売れ行きが落ちるのでしよう。
綺麗な商品ほど添加物が入っている可能性があります。
見た目と安全性のどちらが大切なのでしょう。
特に、ウインナーやコーンフレークなど、育ち盛りの子供たち朝食によく食べられている事が多い食品です。
手作りソーセージ
ハーブ・スパイスの素材の特徴を活かして、羊の腸を使った本格的手作りソーセージを作りましょう。
基本パターン
【材料】
- 牛ひき肉(赤身) 100g
- 豚ひき肉(赤身) 400g
- 豚背脂 100g
- セージ、ローズマリー、タイム 各みじん切り 小さじ1
- ナツメグ 1/2コ
- ブラックペッパー 小さじ1
- 牛乳 100cc
- 砂糖 大さじ1
- 塩 大さじ1
- にんにく 1片
- 羊腸
【作り方】
羊腸を使って
- 羊腸はあらかじめ、水につけて塩抜きしておく。(30分位)
- 水道の蛇口に腸の先をあてて、なかに水を通し、腸の中をきれいに洗う。
- ボールに肉と背脂を入れ、各種ハーブ・スパイスを入れてよく混ぜ、途中で冷たい牛乳を少しずつ加え、さらに粘りが出るまで、よく混ぜる。
- 腸をノズルにセットする。(滑りにくいので、ノズルに油を塗ってからセットする。)
- しぼり出し袋に肉を詰め込み、最初の腸を2cm程度引っ張り出して結び、じょじょに腸を出しながら、肉をしぼり出し腸詰にする。
- 腸に詰め終わったら、腸にねじりを入れる。空気が入ったら針で刺して抜く。
- 70℃で約15分ボイルし、氷水に移し、アクを洗いひきしめる。
- 切り離して、フライパンで焼き目をつける。
羊腸を使わず、ホイルを使って
- ボールに肉と背脂を入れ、各種ハーブ・スパイスを入れてよく混ぜ、途中で冷たい牛乳を少しずつ加え、さらに粘りが出るまで、よく混ぜる。
- 20等分にして細長くまとめる。
- アルミホイルにサラダ油を塗り、その上に2をひとつずつ口を2回折りたたんで両端を縛る。
- 1時間ほど冷蔵庫で寝かし、フライパンに1cm位水をはり、沸騰したらホイルに包んだソーセージを並べ、約10分位蒸し焼きにする。
※セージの葉が残っていたら、3の時に、アルミホイルにセージの葉を一枚のせて、お肉と一緒に巻いてみましょう。
バリエーション
【材料】
- 牛ひき肉(赤身) 100g
- 豚ひき肉(赤身) 400g
- 豚背脂 100g
- ピーマン(グリーン・レッド・イエロー) 各5mm角切り 大さじ2プロセスチーズ 5mm角切り 大さじ2
- ブラックペッパー 大さじ1/2
- ホワイトペッパー 大さじ1/2
- パセリ みじん切り 大さじ1
- にんにく 1片
- 牛乳 100cc
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ2
- 羊腸
【作り方】
基本パターンと同じ
※ 羊腸を使用したものが、ウィンナーソーセージ
豚腸を使用したものが フランクフルト
牛腸を使用したものが ボロニアンソーセージ
と日本では分類されています。
バリエーションバージョンは、ハーブの風味の苦手な人や子供などに
